Una delle cose per cui l’Italia e gli italiani sono riconosciuti nel mondo, è senza dubbio la buona cucina e l’enorme varietà di piatti e di tradizioni culinarie che caratterizzano il Bel Paese, da nord a sud, isole comprese.
Quella siciliana, in particolare, è certamente una delle più ricche e variegate di sapori tra le cucine regionali, merito anche degli influssi delle diverse culture e popoli che si sono succeduti sull’isola nel corso dei secoli e la cucina trapanese non fa eccezione.
In questo tour gastronomico virtuale della Sicilia occidentale con dulcis in fundu, che vi propongo in questo post, vi accompagnerò alla scoperta di alcuni dei piatti e specialità tipiche della gastronomia e pasticceria di Trapani e dintorni che avrete modo di gustare in vacanza. Che la salivazione abbia inizio!
1. Antipasti di tonnara. Del tonno, come il maiale, non si butta via niente!
Come in ogni pasto che si rispetti, iniziamo questa rassegna dagli antipasti che nella tradizione siciliana sono sempre vari, abbondanti e per tutti i gusti: dalla famosa caponata di melanzana, alle sarde beccafico o allinguate, panelle fritte, olive schiacciate e condite e molto altro ancora.
Un capitolo a parte meritano i vari antipasti di tonnara ricavati appunto dalle diverse lavorazioni di parti differenti del tonno rosso, il gigante del Mediterraneo, che fino a pochi anni fa era pescato con la tradizionale tecnica della mattanza nelle tonnare del trapanese, in particolare in quelle di Favignana e Bonagia.
Parliamo quindi della pregiata bottarga di tonno (fenomenale anche grattugiata sugli spaghetti), del lattume fritto o sott’olio, del mosciame, del salame o del cuore di tonno, tutti pietanze dal sapore salato e deciso che accompagnano bene a crostini o bruschette.
Questi pietanze dai sapori particolari legati anche alle lavorazioni quali essiccazione, salatura, conservazione sott’olio, servivano a preservare gli alimenti e facilitare il commercio, raccontano di un passato non molto lontano i cui Trapani e la Sicilia erano protagoniste di una fiorente industria del tonno legata alle affascinanti imprese della famiglia Florio, la cui saga è raccontata nel recente libro di successo “I leoni di Sicilia”, della scrittrice trapanese Stefania Auci.
2- Cous cous di pesce alla trapanese. Chiamatelo u cùscusu!
La vicinanza geografica con il nord Africa, dall’altra sponda del Mediterraneo e le influenze delle cultura araba su quella siciliana, si riflettono nel cous cous di pesce della tradizione culinaria trapanese o più correttamente nel cùscusu, il piatto che meglio rappresenta Trapani e la sua cultura marinara.
Questo piatto tipico con una lunga storia e tradizione alle spalle, diffuso sulla costa da Mazara del Vallo a San Vito Lo Capo e sulle Isole Egadi e Pantelleria, con piccole varianti nella preparazione che si tramandano in famiglia da generazioni, era un tempo il piatto unico delle feste e delle grandi occasioni.
La sua preparazione è piuttosto laboriosa e prevede alcuni rituali come “incocciare” (raggranellare con le punta delle dita bagnate) la semola di grano duro per poi cuocerla a vapore in un’apposita tegame di terracotta per essere “abbeverata” con il brodo ricavata da una zuppa di pesce arricchita con spezie e odori.
Non lasciatevi ingannare però, il modo di preparare e condire il cùscusu è diverso dai cous cous delle tradizione magrebina e nordafricana.
L’origine del cùscusu trapanese è da cercare verosimilmente nei contatti che storicamente i pescatori trapanesi avevano con i pescatori tunisini e libici quando si spingevano sulle coste africane alla ricerca di spugne e coralli; da essi, i trapanesi, ne appresero l’uso del cous cous che portarono a casa accompagnandolo agli scarti dei pesci rimasti invenduti.
Un piatto povero quindi all’origine, ma ricco di storia delle culture del Mediterraneo che non potrà che sorprendervi nella complessità dei suoi sapori.
3– Le busiate con il pesto alla trapanese. Influenze liguri.
Insieme al cùscusu, le busiate con il pesto alla trapanese ( in dialetto pasta cu l’agghia) sono un’altro piatto tipico rappresentativo di Trapani e della sua ricca tradizioni culinaria fatta di scambi e contatti tra popoli.
Il pesto alla trapanese è infatti un pesto rosso usato per condire sia la pasta che a volte le bruschette, variante del più noto pesto alla genovese, ottenuto pestando nel mortaio: pomodoro, basilico, mandorle, pecorino, olio d’oliva e il locale aglio rosso di Nubia, quest’ultimo coltivato principalmente attorno le Saline di Trapani e Paceco.
Le origini del pesto alla trapanese sono legate al periodo storico in cui la marineria trapanese era molto attiva nel Mediterraneo sia per il commercio del sale che nella pesca dei coralli e spugne e nel porto di Trapani spesso stazionavano i marinai genovesi che portavano con sé la tradizionale agliata ligure usata per conservare il pesce sulle navi e che i pescatori trapanesi adottarono, aggiungendo i prodotti del luogo quali il pomodoro e le mandorle.
La busiata è invece una pasta fresca tipica del trapanese dalla forma attorcigliata a spirale che viene ottenuta avvolgendo la pasta attorno una canna chiamata buso e che si ricava dai cespugli della disa, una pianta che insieme alle palme nane caratterizza il paesaggio costiero battuto dal vento del litorale trapanese.
Le busiate con il pesto alla trapanese sono un piatto sfizioso da gustare da sole o come da tradizione in famiglia accompagnate con una frittura di melanzane o di pesce fresco come il cicirello.
4- Primi piatti di pesce. “Non è un paese per carnivori”
Confesso che la semicitazione è un pò una provocatoria. Nella cucina trapanese e della Sicilia occidentale dell’entroterra ci sono certamente dei secondi di carne tradizionali che meritano una menzione in questa classifica, quali gli involtini di carne, la salsiccia con i semi di finocchietto selvatico, il cous cous con i broccoli e carne di maiale o il coniglio lardiato, ma sono piatti in genere consumati in ambito familiare o in periodi diversi da quello estivo.
La cucina trapanese dei ristoranti e trattorie tipiche, è soprattutto una cucina di mare che si basa sulla disponibilità di pescato fresco nella bella stagione.
Tra i primi piatti di pesce da provare e annoverare ci sono, a mio avviso, le busiate con il ragù di tonno e gli spaghetti spezzati in brodo di aragosta, entrambi espressione della cucina isolana egadina ( delle isole di Favignana, Marettimo e Levanzo).
In realtà si tratta di piatti ricchi e sostanziosi che potrebbero essere considerati unici.
Il ragù di tonno è un ricco ragù preparato con diverse parti del tonno fresco ( ventresca, tarantello e la coda) con l’aggiunta di passata di pomodoro, cipolla, aglio, alloro, trito di mandorle, finocchietto selvatico oppure mentuccia fresca.
Per gli spaghetti spezzati in brodo di aragosta, eviterò di descriverne gli ingredienti e preparazione per non farvi del male e rovinare la poesia del momento, considerato che il piatto si descrive già da se.
mi limiterò ad allegare una foto descrittiva conscio che non saprà dare giustizia all’unicità e bontà di questo piatto, ahimè non da tutti i giorni (e tasche), ma certamente da provare.
5- La rianata e le patate vastase. Non la solita pizza!
Un’altro piatto tipico che nasce nel centro storico di Trapani e che oggi è diffuso in tutta la provincia è la rianata, una pizza tipicamente trapanese che prende il nome dall’ingrediente principe che le conferisce il sapore particolare: l’origano di montagna, in dialetto “riano”.
Si tratta di una pizza cotta nel forno a legna dalla pasta spessa e con un generoso condimento in grado di saziare gli appetiti più robusti fatto con pomodoro fresco “siccagno”, sarde sotto sale, pecorino siciliano, parecchio origano per l’appunto e abbondante aglio, meglio se aglio rosso di Nubia.
E una pizza gustosa dal sapore deciso e sapido che richiede di essere “innaffiata” da una birra oppure accompagnata da un buon rosso tipico siciliano quali frappato o giovane Nero d’Avola.
Nelle pizzerie storiche trapanesi, la rianata, spesso servita sul piatto già tagliata a piccoli rombi con la mezzaluna è preceduta da un’altro antipasto altrettanto tipico che come da rituale viene condiviso tra i commensali seduti a tavola, nell’attesa della pizza: le patate vastase.
“Vastase”, potrebbe essere tradotto dal siculo in “biricchine o scostumate” ed è calzante per descrivere questo sfiziosissimo antipasto, sebbene il termine sia riduttivo, di patate cotte in teglia dentro al forno a legna con cipolla rossa, ciliegino, abbondante mozzarella, origano e peperoncino.
Vi avverto, se già fare fuori una rianata media non è un’impresa da tutti lo è ancor di più dopo essersi strafogati di calde e filanti patate vastase.
Buone tentazioni!
6- Il pane cunzatu trapanese, perfetto cibo da strada e d’amare.
Il panorama del cibo da strada siciliano è certamente uno dei più variegati al mondo. Basta farsi un giro nei mercati rionali di Palermo, Catania e delle altre città per rendersi conto delle numerose specialità gastronomiche in grado di accontentare tutti i palati: dalle panelle a lo sfincione palermitano alle arancine con il ragù o al burro, al panino con la milza, alle verdure in pastella ai cartocci di pesce fritto e molto altro ancora.
All’interno di questo universo culinario troviamo il pane cunzatu ( che significa condito), che con diverse varianti è presente in tutta la Sicilia. Di base è del semplice pane casereccio cotto nel forno a legna e condito ancora caldo nella sua versione più semplice con dell’olio d’oliva, origano, acciughe, tuma o primo sale e del pomodoro fresco a fette.
Nelle versioni più elaborate può accogliere il tonno o gli sgombri sott’olio, le olive, le melanzane arrostite, i pomodori secchi, i capperi e quello che la fantasia del momento suggerisce.
La particolarità del pane cunzatu trapanese è legato alla presenza di alcuni forni soprattutto sulla strada per le spiagge di Màkari e San Vito Lo Capo e nel borgo di Scopello dove il pane cunzatu è particolarmente buono e che nelle mattine d’estate si trasformano in tappa obbligata e luoghi di culto per chi si appresta a trascorrere l’intera giornata al mare.
L’altra particolarità della variante trapanese è spesso l’utilizzo del cabbucio, una tipica pagnotta morbida con un impasto simile a quello della pizza, come base per “cunzare” il pane. Mmmhm, che bonta!
7- Il caldo freddo. Chiamarlo gelato è riduttivo!
Ditemi la verità. Se pronuncio le parole “Sicilia” ed “estate”, quasi certamente la vostra mente, in automatico, rievocherà le immagine del sole, del mare e magari dei gelati e granite; per intenderci quelli della tradizione siciliana, saporiti, colorati e generosi nelle quantità da accompagnare con una soffice e dolce brioscia ( brioche ) e che magari sognate di gustare non appena metterete piede in terra sicula.
Nell’universo dei gelati siciliani, uno dei gelati che avrete modo di provare visitando la zona tra Trapani e San Vito Lo Capo, isole Egadi comprese, è il caldo-freddo.
Si tratta di un dessert di gelato creato nella metà del secolo scorso proprio A San Vito Lo Capo, servito generalmente all’interno di un piccola coppa di terracotta ( una riproduzione in miniatura del contenitore in cui tradizionalmente si incoccia il cùscusu) e che unisce il freddo del gelato con il caldo della cioccolata fondente, quest’ultima versata sulla composizione poco prima di essere servita e consumata.
Sulla base della coppa viene posto del pan di spagna imbevuto di rum che viene in successione coperto da 2-3 gusti di gelato cremoso ( caffè, nocciola, pistacchio, mandorla), dalla panna montata e dalla colata finale di cioccolata con granella di arachidi.
Se vi si è alzato l’indice glicemico solamente nel leggere gli ingredienti, sappiate che il caldo freddo oltre ad essere una delle migliori invenzioni dell’umanità è anche il pasto perfetto per affrontare le assolate giornata al mare: fresco, completo e leggero o quasi.
Una volta provato, non tornerete più indietro!
8- Le genovesi ericine. Che c’entrano i liguri?
“ Acchinamu a Erice!” . Così normalmente inizia la conversazione tra amici a Trapani, quando si vuole invitare il resto della comitiva a “acchianare” (letteralmente salire) ovvero raggiungere la vetta del Monte Erice dove sorge il tipico borgo medievale.
In realtà taleinvito va oltre l’idea di prendere una boccata d’aria fresca nelle calde serate estive per godersi il panorama dai giardini del Balio o di camminare nelle suggestive stradine di Erice avvolti dalla nebbia e dalla luce fioca dei lampioni nelle fredde sere d’autunno.
“Acchinamiu a Erice!” sottintende sempre un invito a fare tappa alla propria pasticceria preferita per comprare i tradizionali dolci di pasta di mandorla da portare a casa e per mangiare una meravigliosa genovese appena sfornata, lì su due piedi ancora calda, davanti il bancone per coglierne la bontà e la fragranza.
L’origine del nome di questo dolce, genovese, sembra derivi dalla sua forma che ricorderebbe la sagoma dei cappelli dei marinai genovesi (sempre loro come per il pesto) che solevano frequentare il porto di Trapani quando gli scambi commerciali con Genova erano piuttosto vivi.
La genovese, da gustare obbligatoriamente calda, è l’unica scusa trainante, un ottima scusa ad onore del vero, che riesce a far camminare sulle strade selciate di Erice in salita sia pargoli che mogli o compagne al seguito.
Nella semplicità dell’involucro di pasta frolla con il suo ripieno di crema pasticciera e la spolverata finale di zucchero al velo c’è sia una ricompensa per l’acchinata e la risposta a tutto.
9- Le graffe e le cassatelle fritte con la ricotta. Non si vive di soli cannoli.
Cosa c’è di meglio di un cannolo croccante riempito sul momento con della ricotta fresca di pecora con l’aggiunta di scorzette d’arancia candita e gocce di cioccolato o granella di pistacchio?
Se siete dei “ricotta lover” e della pasticceria siciliana in genere, saprete già che la ricotta è presente in numerose preparazione dolciarie oltre al già menzionato cannolo, quali la cassata siciliana o l’iris palermitano con la ricotta, ad esempio .
Tra queste preparazioni a base di ricotta, meno note forse, ma tipiche di Trapani e dintorni e che meritano assolutamente di essere provate almeno una volta nella vita, ci sono senza dubbio la graffa con la ricotta e la cassatella fritta, sempre con la ricotta.
La graffa è una sorta di bombolone fritto dall’impasto soffice farcito con ricotta e gocce di cioccolata, il tutto servito con una spolverata di zucchero a velo.
Lo trovate facilmente nei pasticcerie e i bar della zona spesso consumato a colazione o metà mattinata dai locali, seguito da un caffè.
La cassatella ( in dialetto cassatedda) è invece una mezzaluna di pasta friabile con un ripieno di ricotta aromatizzata con gocce di cioccolato, scorza grattugiata d’arancia e cannella che va gustata ancora calda dopo essere stata fritta nell’olio bollente; un tempo preparata in famiglia in occasione delle feste, oggi la si trova un pò tutto l’anno e in occasione delle diverse sagre estive.
10. Le granita di gelsomino e di gelsi rossi. L’estate in un bicchiere.
Chiudiamo questa personale classifica culinaria dei cibi e piatti della cucina tradizionale trapanese da provare in vacanza, con una rinfrescante e dissetante granita siciliana ottima sia a fine pasto, che come colazione nelle mattine d’estate o merenda pomeridiana; in pratica ogni momento della giornata è sempre quello giusto.
Senza dubbio la Sicilia orientale vanta una lunga e prolifica tradizione in tema di granite con un’ampia varietà di gusti che valorizzano le eccellenze del territorio quali i limoni, il pistacchio e le mandorle. Per chi fosse invece in vacanza nella provincia di Trapani nei mesi estivi, consiglierei invece di provare le granite di gelsomino e di gelsi rossi, entrambe figlie dell’influenza araba sulla cucina della Sicilia occidentale e le cui preziose materie prime si raccolgono proprio nel cuore dell’estate.
Tradizionalmente chiamata “scursunera” ( un tempo si usava la radice della scursunera hispanica per aromatizzarla), la granita di gelsomino è una granita dal gusto molto delicato e avvolgente, ricavata dai fiori del gelsomino siciliano che profumano le notti d’estate e che ritroverete nel bicchiere ad ogni assaggio.
Più di carattere e deciso è invece il gusto della granita di gelsi rossi, ricavata appunto dai frutti di gelso di questi imponenti alberi mediterranei, che in bocca si presenta succosa, dolce e leggermente asprigna.
